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 Herbes et épices

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Notsil
Candy
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Age : 33
Localisation : A la campagne !

MessageSujet: Herbes et épices   Ven 26 Fév - 22:49

Petite ébauche que je vais compléter par la suite.

Elles sont utilisées en :

- cuisine, pour relever les plats
- teintures,
- cosmétiques,
- offrandes aux Dieux (brûlées par ex),
- parfums,
- médecine

Ne supportant pas la cuisson : basilic, cerfeuil, bourrache.

Nécessitant la chaleur pour développer leurs arômes : romarin, sauge, laurier.

Épices ayant besoin de temps pour développer leurs arômes : clous de girofle, grains de poivre, cumin.

Récolte :

- Toute l'année : persil, ciboulette, sauge, romarin, marjolaine, hysope
- Avant la floraison (mieux) : basilic, bourrache, cresson, cerfeuil, menthe, sauge, origan, thym

Conservation :

- Séchage : convient aux plantes fortement aromatiques (sarriette, laurier, menthe, romain, origan, thym, sauge.
- Technique : on lie les plantes en bouquets et on les suspend dans un endroit sombre, sec, aéré, pendant environ 1 semaine.

- Dans l'huile : sauge, romarin, basilic, menthe
- Technique : mettre les feuilles/tiges séchées dans l'huile pendant 2-3 semaines, puis filtrer. Marche aussi avec le vinaigre (surtout estragon, basilic, aneth, sauge, thym).


Ajowan : extrêmement fort, un peu amer, parfum rappelant le thym.
- Description : fruit brun foncé d'une plante de 30-60cm originaire d'Inde.
- Utilisation : graines moulues ou entières.
- Accompagnement : légumes secs, légumes-racines, viandes et volailles grillées.
- Médecine : contre les troubles digestifs et l'asthme

Anis : un peu amer, douceâtre
- Description : graines gris-vert à brunâtres d'une plante de 50-60cm ayant besoin de beaucoup de soleil pour développer son arôme.
-Utilisation : graines moulues ou entières (arôme plus intense chez les moulues)
- Accompagnement : pain, pâtisserie, plats sucrés (salades de fruits, compotes), plats à base de lait/semoule.
- Médecine : calme la toux, soigne les refroidissements, détend, facilite le sommeil. Donne "une haleine pure".

Cumin : corsé et épicé.
- Description : fruits séchés de forme allongée, 7-8 mm de long pour 3-4 mm de large.
- Utilisation : graines entières ou moulues.
- Accompagnement : plats uniques, plats à base de tomate et chou


Fenugrec : fortement aromatique, rappelant l'odeur du foin fraichement coupé, léger goût de farine, saveur amère particulière.
- Description : plante annuelle de 50cm, fleurs jaune pâle à mauve clair, gousses d'au max 20cm contenant des graines brunâtres et biscornues de 3-5mm.
- Utilisation : entières ou moulues. Doit toujours cuire avec les aliments.
- Accompagnement : plats de poissons, viandes, plats uniques et de légumes. Germes en salade.
- Médecine :


Macis : arille ou tégument séché de la noix de muscade. Aigre-doux.
- Description : arbre à feuilles persistantes allant jusqu'à 20m et pouvant vivre 100 ans. Enveloppe orange brunâtre.
- Utilisation : fines lamelles ajoutées aux aliments pendant la cuisson, enlevées avant de servir.
- Accompagnement : plats sucrés (crèmes, puddings, gelées de fruits, compotes), soupes, sauces, pâtés, riz, poisson, pain d'épice, punch
- Médecine :


Genièvre : goût de résine épicé et douceâtre, légèrement amer, parfum très fort.
- Description : buisson à feuilles persistantes, baies de 6-8mm. Climat tempéré. Fleurs discrètes sur des aiguilles acérées, baies vertes ou mauve foncé, devenant noir bleuté après séchage.
- Utilisation : baies séchées, broyées.
- Accompagnement : marinades de viandes et gibiers, eau de cuisson du poisson, plats de boeuf et porc, chou rouge et blanc, pâtés, légumes en conserves. Broyées dans soupes, gelées, sauces.
- Médecine : effet diurétique et apéritif, purifie le sang, soulage les troubles gastriques et intestinaux.


Canelle : très aromatique, saveur douceâtre et raffinée.
- Description : écorce du cannelier
- Utilisation : bâton, poudre
- Accompagnement : compotes, sauces, ragoûts de gibier, punch, vin chaud, fruits confis dans le rhum, fruits en conserve, riz au lait, pommes au four, agneau et volaille, roti de porc.
- Médecine :

Cardamone : goût très fin, douceâtre et épicé rappelant l'eucalyptus
- Description : longues feuilles vertes, fleurs blanches et mauves, capsules de fruits rondes contenant des graines brun noirâtre et collantes
- Utilisation : graines entières ou moulues. Doivent cuire avec les aliments.
- Accompagnement : soupes et sauces, plats à base de riz, veau et porc, salades de fruits, compotes, crème glacée, vin chaud, punch, pain d'épice
- Médecine :


Coriandre (graines) : goût épicé et piquant, douceâtre, rappelant un mélange d'écorce d'orange, de cannelle et de muscade.
- Description : plante annuelle de 30-60 cm, fleurs rouge pâle ou blanches
- Utilisation : entières ou moulues
- Accompagnement : légumes (chou, pommes de terre), céréales et légumes secs, soupes et sauces, poisson, viande grillée; volaille
- Médecine : antispasmodique (maux d'estomac)

Clous de girofle : parfum extrêmement fort, goût très épicé à légèrement brûlant
- Description : boutons séchés du giroflier, un arbre. Les boutons roses sont récoltés avant la floraison
- Utilisation : entiers ou moulus
- Accompagnement : mets sucrés, fruits et légumes en bocaux, gibier et porc rôti, chou rouge, vin chaud, punch, pain d'épice, marinades
- Médecine : stimulants, améliorent la circulation sanguine, stimulent l'appétit et la digestion


Curcuma : goût relevé, + amer que le gingembre
- Description : rhizome tubéreux provenant d'une plante de 1-2,5cm aux feuilles lancéolées et aux fleurs jaunâtres.
- Utilisation : moulu (poudre jaune)
- Accompagnement : riz et pâtes, soupes, sauces, mayonnaises, poisson, fruits de mer, boeuf, volaille, oeufs
- Médecine :


Pavot : léger goût de noisette, quasi pas d'odeur
- Description : graines séchées venant d'une plante d'1,5m, aux grandes feuilles allongées, fleurs blanches, violet-pourpre ou rouge foncé
- Utilisation : graines, poudre
- Accompagnement : pains, petits pains, biscuits, soufflés sucrés, rôtis, pâtes, plats à base de chou, purée de pomme de terre, légumes-racines.
- Médecine :

Moutarde : différentes variétés
- Description : plantes à fleurs jaunes, leur gousse donne les graines de moutarde.
- Utilisation : graines entières ou moulues
- Accompagnement : graines dans les saucisses, marinades de poisson, de viande et de gibier, légumes en conserve ; poudre pour volaille et boeuf, soupes piquantes, sauces et fruits aigre-doux. La moutarde en poudre ne révèle son goût qu'au contact d'un liquide ; c'est pourquoi on la mélange à du vinaigre, de l'eau, de la bière ou du cidre pour en faire une bouille épaisse
- Médecine : un emplâtre de farine de moutarde soulage les rhumatismes et l'arthrite. Stimule l'appétit et la digestion.


Nigelle : goût épicé et fort, plus amère que le poivre
- Description : graines séchées et noires d'une plante annuelle de 60cm à fleurs blanches et bleues. Graines ressemblant à des gouttelettes, noires à l'extérieur et blanches à l'intérieur.
- Utilisation : graines moulues ou entières
- Accompagnement : légumes (haricots, courgettes, chou, épinard, concombre), melon ; en grain pour décorer gâteaux et pains.
- Médecine :


Paprika : plus sa couleur est vive, plus il est doux
- Description : fruit séché et moulu du poivron, plante annuelle de 1m de haut au max, avec de longues feuilles ovales, des fleurs jaunâtres ou blanches. Les fruits sèchent 3-4 semaines au soleil avant d'être moulus.
- Utilisation : en poudre. Les variétés douces ont besoin de graisse pour libérer leur arôme. Si la graisse est trop chaude le paprika devient amer.
- Accompagnement : soupes, sauces, plats à base d'oeuf et de fromage, salades, boeuf, porc, agneau, volaille, poisson, légumes (chou, tomates, champignons, concombres)
- Médecine :


Safran : aromatique, âcre, un peu amer et épicé, jaune vif
- Description : stigmates séchés d'une plante aux fleurs bleu clair ou violettes.
- Utilisation : moulu ou en filament
- Accompagnement : sauces claires et piquantes, bouillons, plats de riz (paella, pilafs), agneau, volaille, poisson (bouillabaisse, zarzuela). Une pincée donne couleur et arôme aux puddings, pâtes brisées, biscuits
- Médecine :

Anis étoilé (badiane) : ressemble à l'anis niveau goût et odeur ; un peu plus fin et plus amer.
- Description : arbuste à feuillage persistant, la badiane, pouvant atteindre 6m. A maturité, les fruits éclatent pour laisser apparaitre dans leurs compartiments 8 à 10 étoiles brunes.
- Utilisation : graines entières ou en poudre
- Accompagnement : vin chaud, mélange de thés ; moulu dans les patisseries, pain d'épice, porc aigre-doux, plats de canards chinois.
- Médecine : contre la toux, calme les irritations, soigne les muqueuses ; en tisane pour la vésicule biliaire et les bronchites, contre les ballonnements.


Sumac : goût fruité et aigrelet (moins que vinaigre ou citron)
- Description : graines brun-rouge d'un arbuste touffu allant jusqu'à 3m. Feuilles et branches couvertes de poils, petites fleurs jaunâtres en épillets.
- Utilisation : baies entières ou moulues
- Accompagnement : moulu sur les viandes grillées, poisson, volaille, kebab, salades, sauce au yaourt, riz, légumes secs, salades de légumes
- Médecine :


Vanille : parfum intense, goût épicé et douceâtre
- Description : gousse séchée d'orchidée. Fleurs jaunes.
- Utilisation : gousse, graines
- Accompagnement : desserts (fromage blanc, yaourt, crèmes glacées, soufflés), punch au thé, café, chocolat chaud, cacao, confitures, soupes, mets piquants à base de volaille ou veau.
- Médecine :

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MessageSujet: Re: Herbes et épices   Ven 26 Fév - 23:33

A génial notsil, j'adore ce genre de fiches cuisines bien documentées.

En tout cas, j'ai déjà repéré quelques informations qui me seront bien utiles. Merci !
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Den
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MessageSujet: Re: Herbes et épices   Sam 27 Fév - 12:27

En effet, c'est super!
Décidément, tu as le chic pour trouver des choses intéressantes!
Merci! :)

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Notsil
Candy
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MessageSujet: Re: Herbes et épices   Sam 27 Fév - 12:30

J'avais acheté un bouquin sur le sujet en décembre, ça aide Wink

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Minos
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MessageSujet: Re: Herbes et épices   Sam 27 Fév - 15:24

Beau sujet, d'autant qu'il m'a donné une idée pour une future scène d'un perso de Galéir.

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MessageSujet: Re: Herbes et épices   

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Herbes et épices
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